W celu ułatwienia użytkownikom korzystanie z naszego serwisu wykorzystujemy pliki cookies. Poprzez korzystanie z naszej witryny wyrażasz zgodę na przechowywanie plików cookies na twoim komputerze / urządzeniu. Możesz zmienić ustawienia plików cookies w opcjach swojej przeglądarki internetowej.


6.02.2015– Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać? oraz przepisy na zdrowy chleb

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać? Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Polecamy n/w artykuł i wiele, wiele  innych w temacie pod adresem: 

http://www.chleb.info.pl/

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.  Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.  Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiąc maka żytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?  Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana. Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu: 1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.  2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana. Świeżo wyhodowany zakwas używamy do razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy. Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują. To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: "mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił - co mu się stało?". Absolutnie nic, to jest normalne. 

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.   Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (mąka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku.  Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry. Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a także jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu. Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pachnie przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie. Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

  Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana metoda, tzn. tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze. Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką. Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowę starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić.  Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych. W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać make z woda. Czegoś brakuje chyba w powietrzu.. Jeżeli mąka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru,  lub też maślanki. Można zastosować również dodatek miodu. W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie. Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką. Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?  Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.  C z y   z a k w a s  m o ż n a  r o b i ć  tylko   z   m ą k i   ż y t n i e j ?  Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do wypieku bagietek rustykalnych używa sie często zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych. 

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii. Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy maki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

 Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b aJesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu. Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gęstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: 

 pieczywo bezglutenowe :

Wypieki dla osób z nietolerancją glutenu

Alergia czy nietolerancja pokarmowa to problem tak powszechny, iż zakłada się, że na świecie przynajmniej 1 osoba na 5 cierpi z tego powodu.

W wieku dziecięcym najczęstszą przyczyną alergii pokarmowej są białka mleka krowiego, oraz zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica orkiszowa). Jedynym sposobem jej leczenia jest zastosowanie diety bezglutenowej, czyli pożywienia, z którego zostaną wykluczone produkty zbożowe zawierające gluten. Takiej osobie można podawać produkty mączne pochodzenia ryżowego, kukurydzianego, ziemniaczanego, sojowego, oraz pieczywo z mąki bezglutenowej.

Łatwo powiedzieć, trudniej zastosować w praktyce, czyli w kuchni. Wykluczenie mleka i jaj nie jest specjalnie trudne. Równie łatwo jest skomponować przepis na pieczywo dla osoby z nietolerancją tylko glutenu. Gorzej, gdy nietolerancja obejmuje jednocześnie zboża zawierające gluten, drożdże oraz wszystkie inne spulchniacze jak białko jaja, proszek do pieczenia, soda etc. Upieczenie prawdziwego chleba w domu dla takiej osoby jest dość skomplikowane, ale nie niemożliwe. Na szczęście można w tej chwili dość łatwo kupić proszek do pieczenia do wypieków bezglutenowych zawierający tylko naturalne składniki.

Ponieważ gluten jest odpowiedzialny za strukturą ciasta, chleba etc. wypieki z mąki go pozbawionej będą zawsze wyglądały trochę inaczej niż te pieczone tradycyjnie. Na to musimy być przygotowani. Najważniejszą rzeczą jednak przy takim wypieku jest smak, który powinien kojarzyć się z chlebem, a nie z trocinami, jak to jest często w przypadku gotowych wypieków bezglutenowych. Dlatego szczególną uwagę przy pieczeniu trzeba zwracać na dodatki smakowe, które pomogą zrekompensować jego niedostatki.

Umieściłam w tym dziale kilka przepisów na pieczywo dla osób z nietolerancją glutenu, a także drożdży, zastępując je zakwasem kukurydzianym, gryczanym i ryżowym wspomaganym gazowaną wodą mineralną ( nasyconą CO2).

Wypróbowałam również bardzo starą recepturę na chleb bez drożdży, a nawet bez zakwasu, a tylko spulchniony za pomocą wtłoczenia w niego odpowiedniej ilości powietrza. Jest to chleb z pełnego ziarna - smaczny i najzdrowszy, bo zawiera wszystkie składniki zboża.

Mąki użyte w przepisach można stosować oczywiście zamiennie dostosowując je do możliwości oraz upodobań smakowych. Dla urozmaicenia diety wstawiłam również 2 przepisy na słodkie wypieki, których osoby cierpiące np. na nietolerancję glutenu są czasami zupełnie pozbawione.

 Chleb z kaszy gryczanej palonej

 A oto efekt:

 

 

Chleb razowy z mąki gryczanej palonej, przepis:

bochenek o wadze ok 1000g

300g zakwasu gryczanego

Te kilka łyżek zakwasu bezglutenowego, które przechowuje w lodówce dokarmiłam dwukrotnie mąką ze zmielonej kaszy palonej, aby otrzymać mniej więcej 300g. Reszta powędrowała z powrotem do lodówki.

200g zaparka

- 50g maki z kaszy gryczanej palonej

- 1 łyżeczka kminku

- ½ łyżeczki czarnuszki

- 1 łyżka  melasy

ok 150g wrzącej wody

 

Zaparkę sporządzić identycznie jak w chlebie bezglutenowym bardzo razowym, przepis w dalszej części. 

Ciasto właściwe:

cały zakwas jw.

cała zaparka jw.

200g mąki gryczanej jasnej

100g mąki ryżowej

1 łyżeczka skrobi z tapioki

200g wody

1 łyżeczka soli

2 łyżki siemienia lnianego

  Zakwas wymieszać z zaparką i wodą, dodać  resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne. W razie potrzeby dodać jeszcze wody. Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć np. folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Przykryty chleb wstawić do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę ok 230st C. Po 30 minutach zdjąć folię lub foremkę z góry i piec dalej już bez przykrycia, aż wierzch chleba będzie ładnie przyrumieniony. Przykrycie foremki w trakcie pieczenia zapobiega pękaniu chleba. Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Chleb bardzo razowy

 

Bardzo razowy ze słonecznikiem ( z powodu jego ciemnego koloru)

 Jest bardzo ciemny: lekko granatowy i fioletowy. Ten dość dziwny odcień uzyskuje sie przez użycie ryżu czarnego,  który po ugotowaniu zmienia się w fioletowy.

Jeśli macie Państwo możliwość kupienia tego ryżu spróbujcie.

Zaparka sprawia, że chleb będzie bardziej aromatyczny i nie będzie się kruszył jak inne bezglutenowe.

300g zakwasu gryczano-ryżowego

  • 60g ryżu czarnego
  • 40g maki gryczanej
  • 5g kminku
  • 10g siemienia lnianego
  • 2 łyżki melasy (można użyć ciemnego miodu)
  • ok 180g wrzącej wody

 Wszystkie składniki  zalać wrzącą wodą najlepiej w garnku o grubym dnie ze szczelną pokrywką, wymieszać i odstawić na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

 Ciasto właściwe

 50g mąka gryczana zmielona z kaszy

  • 50g mąka ziemniaczana
  • 50g mąka zmielona z ryżu czarnego
  • 200g mąka ryżowa biała
  • 1 łyżeczkę skrobi z tapioki
  • 150g wody
  • 1,5 łyżeczki soli  (ok 12 g)
  • 2 łyżki ziaren słonecznika

 Zakwas połączyć z zaparką  i wodą, dodać resztę składników. Wymieszać - ciasto powinno być dość luźne.

 Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć - może być folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Piec w temperaturze 220⁰C ok. 30 minut bez zdejmowania folii, potem dalsze 20 -30 minut bez przykrycia aż wierzch chleba będzie brązowy. W zależności od piekarnika można temperaturę obniżyć. Mój piekarnik wymaga pieczenia w wyższych temperaturach, jeśli chcę uzyskać ładnie przyrumieniony wierzch chleba.

 

Chleb bezglutenowy, mimo że dość rzadkiej konsystencji ma zwykle po upieczeniu brzydkie spękania na powierzchni.  Przykrycie foremki przez pierwsze pól godziny pieczenia, częściowo temu zapobiega.

 

Chleb jaglany

       

 

 

Próbowałam kilkakrotnie piec chleb z mąki ze zmielonej kaszy jaglanej. Jednak ciągle wydawał mi się lekko gorzkawy.  Dlatego zdecydowałam się jednak na chleb z dodatkiem już ugotowanej kaszy jaglanej odpowiednio przygotowanej. Kaszę zwykle po dokładnym wypłukaniu zalewam gorącą wodą w garnku, doprowadzam do wrzenia i odcedzam. Potem jeszcze raz zalewam odmierzoną już ilością gorącej wody i gotuje wg przepisu. Odlanie wody z pierwszego krótkiego gotowania sprawia, że kasza jest zupełnie pozbawiona charakterystycznej goryczki.

Tapioka w tym chlebie skleja całość, a melasa czy miód lekko go przyciemnia i dodaje smaku.

 Chleb z kaszą jaglaną

proporcje na  bochenek ok  900g

przygotowanie zakwasu – 3-4 dni

wyrabianie – 3-4 minuty

wyrastanie chleba – 5-6 godzin

pieczenie – 60  minut

Składniki ciasta chlebowego

 250 g zakwasu ryżowego

150g ugotowanej kaszy jaglanej

100g mąki z ryżu białego

100g mąki z ryżu ciemnego 140g mąki gryczanej 1 łyżeczka skrobi z tapioki 1 lyżka melasy lub miodu (opcjonalnie) 10g soli ok 190g wody

Zakwas wymieszać z wodą, dodać ugotowaną kaszę jaglaną a potem  resztę składników. Wymieszać, aby powstało dość luźne ciasto. Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką ryżową i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć może być folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Piec w temperaturze 220C ok. 30 minut bez zdejmowania folii, potem dalsze 20 -30 minut bez przykrycia aż wierzch chleba będzie złoto-brązowy.

Przykrycie foremki zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

 Chleb ryżowy

 

 

Chleb ryżowy bezglutenowy na zakwasie ryżowym

350g zakwas ryżowy przygotowany wg receptury podanej przy chlebie razowym _1

100g mąka ryżowa

100g mąka gryczana

100g mąka kukurydziana

180g wody

1 łyżka siemienia lnianego

1 łyżka soli

2 łyżki oleju

Siemię lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego. 

Mąkę przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu. 

Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut. 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem. 

Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

Chleb jest dość smaczny, wnętrze ma lekko wilgotne, nie kruszy się ani nie klei.

 Chleb razowy_1

 

Chleb razowy na zakwasie gryczanym 

proporcje na  bochenek ok  800g

przygotowanie zakwasu – 3-4 dni

wyrabianie – 3-4 minuty

wyrastanie chleba – 5-6 godzin

pieczenie – 60  minut

Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej niepalonej. Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach. Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.

1 dzień - 60g maki + 60g wody  + parę kropli soku z cytryny 2 dzień - 60g maki + 60g wody + ½ łyżeczki cukru 3 dzień i następne – 60g maki + 60g wody jw.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć kilka łyżek do lodówki, żeby nie powtarzać  zakwasu od początku. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcje do następnego wypieku.

Składniki ciasta chlebowego

300g zakwasu jw.

100g mąki ryżowej (najlepiej samodzielnie zmielony ryż brązowy)

200g mąki ryżowej jasnej

14g zmielonego siemienia lnianego

1 łyżeczka skrobi z tapioki

1 łyżeczka czarnuszki

1 łyżka melasy

½ łyżeczki kawy z cykorii (wcześniej zaparzonej)

100-150g wody

1 łyżeczka soli

 

Kawę zaparzyć odrobiną  gorącej wody z ilości podanej wyżej i odstawić  do ostygnięcia. Tę wodę dodać potem do ciasta chlebowego. Zakwas wymieszać z wodą i dodać resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć może być folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Piec w temperaturze 220C ok. 30 minut bez zdejmowania folii, potem dalsze 20 -30 minut bez przykrycia aż wierzch chleba będzie brązowy.

Przykrycie foremki zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

 

Chleb razowy_2

 

Chleb razowy na zakwasie gryczano-ryżowym  

proporcje na  bochenek ok  900g

przygotowanie zakwasu – 3-4 dni

wyrabianie – 3-4 minuty

wyrastanie chleba – 5-6 godzin

pieczenie – 60  minut

 

Składniki ciasta chlebowego:

350g zakwas gryczano-ryżowy

100g mąka gryczana z kaszy

25g mąka kukurydziana

25g mąka ziemniaczana

200g mąka ryżowa z ryżu pełnoziarnistego

1 łyżeczka skrobi z tapioki

1/2 łyżeczka czarnuszki

½ łyżeczki cząbru

1 łyżeczka kminku

1 łyżka melasy

1 łyżeczka soli 8 g

40g zmielonego siemienia lnianego + 60g gorąca woda

 

Do tego chleba dobrze jest użyć zakwasu dokarmianego dwoma rodzajami mąki: gryczaną i ryżową, wówczas zakwas jest dużo silniejszy.

Zmielone siemię zalać  gorącą wodą  i odstawić  do ostygnięcia. Zakwas wymieszać z wodą, dodać kleik z siemienia i resztę składników. Wymieszać - ciasto powinno być dość luźne. W razie potrzeby dodać jeszcze wody.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć np. folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Przykryty chleb wstawić do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę ok 230C. Po 30 minutach zdjąć folię i piec dalej bez przykrycia, aż wierzch chleba będzie ładnie brązowy.

Przykrycie foremki zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Użycie do tego chleba mąki z ryżu pełnoziarnistego oraz aromatycznych dodatków jak kminek, czaber, melasa sprawiło, ze chleb jest lekko razowy i bardzo smaczny. Wyglądem tez nie odbiega bardzo od chlebów foremkowch z mąki zawiwerajacych gluten.

mieszany na zakwasie gryczanym

 

 

Chleb mieszany na zakwasie gryczanym

proporcje na bochenek ok 600g

przygotowanie zakwasu - 3-4 dni

wyrabianie - 3-4 minuty

pieczenie - 60 minut

Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej, ale koniecznie niepalonej. Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach. Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30°C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.

Zakwas: 

1 dzień - 100g mąki + 100g wody mineralnej gazowanej + parę kropli soku z cytryny 2 dzień - 100g mąki +90g wody mineralnej gazowanej+ 1/2 łyżeczki cukru 3 dzień i następne - 100g mąki + 90g wody jw.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki do następnych wypieków. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcję do następnego wypieku.

Składniki ciasta chlebowego 600g:

220g zakwasu jw

1-2 łyżki siemienia lnianego

80g maki gryczanej zmielonej z kaszy gryczanej niepalonej

60g mąki ryżowej

30g mąki sojowej

5g ziarna amarantusa

30g mąki z quinoa

120g wody mineralnej gazowanej

1 łyżeczka soli

2 łyżki oleju

Siemię lniane zalać 50g gorącej wody i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Wodę dodamy potem do ciasta chlebowego. Mąkę wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać, aby uzyskać dość luźne ciasto, przykryć i odstawić na ok. 30-40 minut.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Wierzch chleba można posmarować olejem, piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

bezglutenowy kukurydziany

 

Chleb kukurydziany na zakwasie kukurydzianym

Chleb jest dość smaczny, wnętrze ma lekko wilgotne, nie kruszy się ani nie klei.

proporcje na bochenek o wadze ok 800g

przygotowanie zakwasu - 3-7 dni

wyrabianie - 3-4 minuty

pieczenie - 60 minut

Najprostszy zakwas kukurydziany, ryżowy lub gryczany możemy otrzymać biorąc 1-2 łyżki zakwasu żytniego i dodawać do niego w odstępach 24-godzinnych przez kilka dni mąkę np. kukurydzianą i wodę, każdorazowo odrzucając połowę otrzymanej mieszaniny. Po tygodniu możemy mieć już prawie pewność, ze pozbyliśmy się z zakwasu mąki żytniej.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki, żeby nie powtarzać wszystkiego od początku. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcję do następnego wypieku.

Składniki ciasta chlebowego 800g:

300g zakwas kukurydziany 

50g mąka ziemniaczana

20g mąka gryczana

200g mąka kukurydziana

50g mielonych migdałów

180g wody + 2-3 łyżki do namoczenia ziarna

2 łyżki siemienia lnianego

1,5 łyżeczki soli

2 łyżki oleju

Siemię lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego. Mąkę wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie bardzo da się formować jak to ciasto bez glutenu. Lekko wyrobione zostawić na ok. 30-40 minut.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą i nałożyć do niej ciasta do 1/2 jej wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Wierzch chleba można posmarować olejem, piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

W/w przepisy udaja sie nie tylko mnie, ale udadzą się każdemu, który dokładnie zastosuje wyżej przytoczone receptury - smacznego.

 

 


Wizyty i pytania odwiedzających

OWM1OW